Come fare la polenta taragna e quella concia: la ricetta

Ultimo aggiornamento: 04.12.22

Polenta

Tempo di preparazione20 mins
Tempo di cottura1 hr
 
Ingredienti:
  • 600 g di farina di mais
  • 2 l di acqua
  • 15 g di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchiaio di sale grosso

Poche pietanze hanno un’identità spiccata e un valore affettivo profondo come la polenta, un piatto povero ma genuino e sostanzioso, che ha sfamato per secoli intere famiglie di contadini e montanari. Vediamo come si prepara a casa secondo la ricetta tradizionale.

 

Oggi vediamo insieme come fare la polenta, un piatto tipico della tradizione culinaria del Nord Italia (soprattutto della cucina lombarda) che si prepara con farina di mais, acqua, sale e olio. Considerati i pochi ingredienti che occorrono è facile intuire come ottenere un risultato a regola d’arte sia una questione di proporzioni e tempi di cottura.

Sì, perché quella della polenta è una ricetta facile da realizzare ma che richiede amore e tanta, tanta pazienza. Per cuocere bene e diventare quel composto morbido e senza grumi con cui accompagnare uno stufato di carne, dei formaggi stagionati o un pesce sapido, il segreto è mescolarla lentamente e a lungo mentre pian piano si addensa e cuoce.

Ricordate, inoltre, che il lusso di andare a occhio è consentito esclusivamente ai veterani della preparazione, mentre tutti gli altri dovranno rispettare pedissequamente le dosi per polenta indicate dalla ricetta tradizionale, che prevede un litro d’acqua per ogni 300 grammi di farina, tenendo però presente che più è grezza più assorbirà liquido.

Ma adesso basta con le chiacchiere e fiondiamoci in cucina per scoprire come si fa la polenta classica da servire in mille modi diversi.

Ricetta polenta

Per preparare la polenta innanzitutto riempite una pentola d’acciaio dal fondo spesso con due litri d’acqua e mettetela sul fuoco. Non appena inizia a sobbollire unite il sale, versate la farina a pioggia e cominciate a mescolare velocemente con un cucchiaio di legno, mantenendo la fiamma alta per i primi tre minuti.

Per impedire la formazione di grumi aggiungete anche l’olio d’oliva a filo e continuate a mescolare fino a quando il composto non riprende il bollore. Quindi, abbassate la fiamma e proseguite la cottura per un’oretta continuando a mescolare sempre nella stessa direzione per evitare che si attacchi al fondo.

Quando inizia a staccarsi dai bordi della pentola e avrà raggiunto la giusta consistenza potete spegnere il fornello. A questo punto capovolgete il tegame su un tagliere per sformare la vostra polenta e portarla in tavola. Inoltre, potrete conservarla in frigorifero in un contenitore di plastica con chiusura ermetica per al massimo 4-5 giorni.

 

Polenta concia e taragna: due varianti da provare

Prima della scoperta delle Americhe e dell’importazione in Italia del granoturco, la polenta veniva tradizionalmente preparata con farina di grano saraceno, farro, orzo o segale. Nella bergamasca, in Valtellina e nel lecchese è rimasta ancora viva la tradizione di preparare la polenta taragna con la farina di grano saraceno mischiata in quantità variabili con quella di mais.

La proporzione tradizionale è di due parti di farina di grano saraceno e una parte di farina di mais, ma si può anche fare metà e metà oppure acquistare la farina per polenta già miscelata e pronta all’uso.

Per realizzare la polenta concia, invece, si utilizza la farina di mais bramata e, a fine cottura, si aggiungono il burro e il formaggio o altri ingredienti (come il latte, la salvia e l’aglio) a seconda della regione.

 

 

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