Ricetta vitello tonnato
- 800 g di girello di vitello
- 300 g di tonno in scatola all'olio di oliva
- 30 g di burro
- 1 spicchio d’aglio
- 1 foglia di alloro
- 1 cipolla bianca
- 1 costa di sedano
- 1 carota
- 1 limone
- sale e pepe q.b.
- 2 uova
- 4 filetti di acciughe sott'olio
- 2 cucchiai di capperi sottaceto (o sotto sale)
- 1,5 dl di maionese
Vanto della tradizione culinaria piemontese, il vitello tonnato è una di quelle ricette capaci di conquistare anche i palati più esigenti fin dal primo morso. Ecco la ricetta originale di questo grande classico della cucina italiana che tutto il mondo ci invidia.
Il vitello tonnato (o vitel tonnè, che dir si voglia) è una delle ricette più rappresentative della cucina piemontese, sebbene i nostri cugini francesi ne rivendichino ancora oggi la paternità.
Ideale per i pranzi e le cene estive, si gusta freddo accompagnato da una squisita salsa tonnata preparata con tonno, capperi e acciughe. Molto in voga verso la fine degli anni Ottanta, la ricetta originale ha subito nel tempo numerose modifiche e rivisitazioni, ma ciò che rende davvero irresistibile questa preparazione è la tenerezza della carne, che deve cuocere a fuoco lento per almeno un’ora, prestando però attenzione a non farla diventare scura e stopposa.
Nel corso del tempo si sono aperti anche diversi dibattiti su come si prepara la tradizionale salsa tonnata piemontese: le uova vanno aggiunte crude o cotte? Quanta maionese occorre? È meglio usare i capperi sotto sale o sottaceto?
A prescindere dalle scuole di pensiero, l’unica cosa certa è che quella del vitello tonnato è una ricetta semplice ma ricca di gusto che saprà conquistare anche i palati più esigenti, questo è poco ma sicuro!
Procedimento
Per preparare il vitello tonnato, iniziate pulendo le verdure che serviranno per il soffritto: eliminate le estremità dal sedano, pelate la carota, sbucciate la cipolla e tagliate gli ortaggi a pezzettini. Mettete il burro in una casseruola e fatelo fondere a fiamma bassa, dopodiché unite il trito di verdure insieme a uno spicchio d’aglio scamiciato e fate rosolare il tutto per qualche minuto.
Nel frattempo occupatevi della pulizia della carne eliminando eventuali filamenti di grasso e cartilagini, poi mettetelo nella pentola con un mestolo d’acqua, una presa di sale e una foglia di alloro. Coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco dolce per circa un’ora dall’inizio dell’ebollizione o finché il vitello non risulterà tenero, aggiungendo altra acqua durante la cottura se necessario ed eliminando man a mano la schiuma che si forma in superficie.
Trascorso il tempo necessario, rimuovete il girello e fate sobbollire il fondo di cottura a fiamma media in modo che si riduca di volume, poi spegnete il fuoco e lasciate raffreddare sia il sugo sia la carne.
Nel frattempo mettete le uova in un pentolino riempito con acqua fredda e fate cuocere per circa una decina minuti. Quando si saranno rassodate, lasciatele raffreddare, sgusciatele e tagliatele in quattro parti.
Mettetele nel bicchiere del mixer insieme a due cucchiai del sughetto, qualche pezzetto di carota, il tonno, le acciughe e i capperi sgocciolati. Quindi, frullate il tutto per qualche minuto fino a ottenere una salsa vellutata e cremosa. Aggiustate di sale e pepe, e incorporatela alla maionese.
A questo punto tagliate la carne a fette sottili, disponetele leggermente sovrapposte in una pirofila e ricopritele con la salsa tonnata. Infine lavate il limone, tagliatelo a fettine e guarnite il vitello, cospargendo la superficie con i capperi rimasti prima di servire.
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