Ossobuco alla milanese: la tradizione lombarda in un piatto

Ultimo aggiornamento: 03.12.22

 

Ricetta ossobuco

Tempo di preparazione15 mins
Tempo di cottura1 hr 30 mins
Ingredienti:
  •         4 ossibuchi grossi
  •         Farina
  •         50 g di carota
  •         50 g di sedano
  •         50 g di cipolla
  •         80 g di burro
  •         Olio (q.b.)
  •         1 bicchiere di vino bianco
  •         3 cucchiai di passata di pomodoro
  •         Brodo vegetale
  •         Prezzemolo (q.b.)
  •         1 mazzetto di salvia
  •         1 mazzetto di rosmarino
  •         Aglio (q.b.)
  •         Scorza di un limone
  •         Sale (q.b.)
  •         Pepe (q.b.)
 
NB: Le quantità degli ingredienti riportate in questa ricetta, sono sufficienti per preparare degli ossibuchi per quattro persone.

Quando si parla di cucina tipica lombarda, ecco comparire in tavola gli ossibuchi alla milanese, serviti con il tradizionale risotto allo zafferano. Vediamo insieme come prepararli.

 

Preparazione:

Prendete la carota, la cipolla e il sedano, tagliateli a dadini molto piccoli e teneteli da parte. In una pentola preparate del brodo vegetale caldo e tenetelo a disposizione. Con l’aiuto di un coltello, incidete la pelle che contorna ogni ossobuco, dopodiché infarinate leggermente i pezzi di carne.
Prendete un tegame, disponetevi dentro gli ossibuchi, salateli e rosolateli aggiungendo tre cucchiai di olio per ogni lato. Terminata questa fase di cottura, spegnete il fornello e tenete la carne da parte. Deglassate il fondo aggiungendo un bicchiere di vino bianco.
In un’altra padella, fate appassire nel burro i dadini di verdure precedentemente tritate, quindi aggiungete i pezzi di carne per farli insaporire. Con il fondo di cottura ottenuto dalla prima rosolatura, bagnate il tutto e aggiungete tre cucchiai di passata di pomodoro, poi mescolate.

A questo punto aggiungete il brodo vegetale ancora caldo, fino a coprire completamente gli ossibuchi. Poi aggiungete un mazzetto di rosmarino e uno di salvia, mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma moderata per un’ora e mezza circa.
Nel frattempo preparate la famosa “gremolada”, che servirà a insaporire l’ossobuco in umido. Si tratta di un composto realizzato con trito di aglio e prezzemolo, la scorza grattugiata di un limone, sale e pepe. Terminata la cottura della carne, conditela con il preparato ed ecco pronto il vostro ossobuco alla milanese.

 

La tradizione culinaria lombarda

Secondo la tradizione meneghina, l’ossobuco in “gremolada” deve essere portato a tavola insieme al risotto alla milanese. Si tratta di una ricetta tipica del pranzo domenicale lombardo. In realtà servito in questo modo è un piatto unico, in quanto unisce il sapore intenso del risotto allo zafferano, al gustoso taglio di carne, ricavato dallo stinco del vitello.
Solitamente, i medaglioni di ossobuco sono spessi circa 3-4 cm e contengono una parte di midollo, che conferisce molto sapore alla pietanza. Infatti, durante la cottura questo si scioglie e forma una deliziosa cremina, che rende questo piatto unico e strepitoso.
Volendo, è possibile aggiungere un contorno di cipolle stufate, che si abbinano alla perfezione a questo tipo di carne tenera. Il sapore della cipolla infatti, abbraccia quello dell’ossobuco, rendendo la pietanza ancora più invitante. Per esaltarne il gusto, vi suggeriamo di aggiungere un filo di aceto balsamico.

 

 

 

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