Ricetta saltimbocca alla romana
- 12 fettine di fesa di vitello
- 40 g di burro
- 12 foglie di salvia fresca
- 6 fettine di prosciutto crudo
- 1 dl di vino bianco secco
- pepe q.b.
I saltimbocca alla romana sono tra i principali cavalli di battaglia della cucina trasteverina e motivo di vanto della tradizione culinaria italiana all’estero. Oggi impareremo a prepararli secondo la ricetta originale romana.
I saltimbocca alla romana sono una preparazione semplice ma squisita, che affonda le sue radici fin dal tardo XIX secolo e diffusasi in breve tempo anche all’estero, diventando uno dei piatti tipici più popolari della cucina italiana. Questi gustosi saltimbocca, che non hanno nulla a che vedere con quelli che si ordinano in pizzeria, si preparano con carne di vitello (o fettine di lonza morbidissime) rivestita con prosciutto crudo e salvia, e poi cotta in padella nel burro fuso.
Insomma, un secondo piatto ricco di sapore, facilissimo da preparare e che permette in un baleno di portare a tavola una pietanza semplice ma saporita che riuscirà a soddisfare il palato di tutti i commensali. Inoltre, tra le tante ricette con fettine di vitello ne esiste anche una versione con ripieno di cipolle o carciofi, nonché una variante marchigiana dove il vitello viene sostituito con il girello di manzo e il prosciutto crudo con una fetta di pancetta.
Tornando ai saltimbocca alla romana, ogni famiglia tramanda la propria ricetta di generazione in generazione, ma in ogni caso tra gli ingredienti non viene mai menzionato il sale perché il prosciutto crudo provvede a conferire alla carne la giusta sapidità.
Preparazione
Per preparare i saltimbocca alla romana secondo la ricetta tradizionale, per prima cosa mettete le fettine di vitello sul piano di lavoro e battetele leggermente con il batticarne per renderle tenere e ottenere una cottura più omogenea e uniforme. Fatto questo, incidetele ai margini con qualche taglietto, in modo che non si arriccino in cottura, e distribuite sopra ogni pezzo mezza fetta di prosciutto crudo e una foglia di salvia (precedentemente lavata e asciugata), fissandole alla carne con uno stecchino.
Una volta terminata la preparazione di tutte le fettine di vitello, fate fondere il burro in una padella antiaderente e unite i saltimbocca, lasciandoli cuocere circa tre minuti su ogni lato. Pepate, toglieteli dal tegame e teneteli in caldo.
Versate il vino nella padella, mescolate con un cucchiaio di legno e lasciate ridurre di volume il fondo di cottura. Ora disponete i saltimbocca alla romana su un piatto da portata, versateci sopra la salsina e servite subito.
La variante al forno
Se volete realizzare una preparazione più “light”, potete cimentarvi anche con la versione dei saltimbocca alla romana al forno. Basta disporre le fette sottili di vitello ben distanziate tra loro su una teglia foderata con della carta da forno e ricoprile con il prosciutto crudo e la foglia di salvia, fissandoli con uno stuzzicadenti. Dopo aver irrorato la superficie con dell’olio extravergine di oliva, si cuoce il tutto in forno statico preriscaldato a 180°C per circa venti minuti. Facile, no?
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